Filet de bœuf en croûte

Préparation :

Pelez et émincez les oignons. Nettoyez et lavez les champignons. Faites revenir les oignons dans 50g de beurre. Ajoutez les champignons et laissez-les cuire jusqu'à complète évaporation de l'eau rendue.
Mouillez ensuite la préparation avec le xérès et laissez-la refroidir.
Réduisez le mélange en purée. Incorporer y le reste de beurre, en noisettes. Assaisonnez avec le poivre de Cayenne et la noix de muscade. Salez et poivrez. Réservez au frais.
Séchez bien la viande avec du papier absorbant, retirez en la peau et la graisse, si besoin est. Faites-la saisir, de tous les côtés, dans 30g de beurre pendant 15 mn environ puis laissez-la refroidir. Salez et poivrez.
Préchauffer votre four à 220°C (th.7)
Abaissez la pâte feuilletée en carré sur un plan de travail fariné. Découpez-y des lanières sur le pourtour et réservez-les. Enduisez le bord du carré conservé avec le blanc d'œuf sur 1 cm de largeur.
Etalez la moitié de la farce aux champignons sur la pâte. Au centre placez le rôti, à l'envers. Couvrez-le avec le reste de la farce. Refermez la pâte sur le tout, en ayant soin de bien en souder les bords, en faisant pression avec une fourchette.
Mettez le filet en croûte sur la plaque du four préalablement humidifiée.
Battez les jaunes d'œufs et badigeonnez-en la pâte. Disposez à sa surface les lanières réservées transversalement, et badigeonnez-les aussi de jaune d'œuf. Faites cuire au four, à mi-hauteur, pendant 40 mn environ.
Au terme de la cuisson, lorsque la pâte est bien dorée, laissez le filet dans le four éteint, portes entrouvertes, pendant 10mn encore.
Découpez le filet en croûte en fines tranches. Dressez-les dans un plat de service chaud. Servez aussitôt.

Conseils :
Présentez le avec une salade verte bien croquante et des tomates bien rondes et fermes, coupées en rondelles.

Bonne dégustation !