SOROVISA industrie des viandes
la recette de SOROVISA

Pot au feu "gros sel"

Ingrédients pour 4 personnes :

500g de viande de bœuf grasse (plat de côtes couvert, flanchet etc.…)
500g de viande de bœuf maigre (macreuse, griffe, etc.…)
500g de viande de bœuf gélatineuse (plat de côtes découvert, queue, etc…)
1 os à moëlle
4 poireaux
4 carottes
1 branche de céleri
2 oignons
1 gousse d'ail
1 bouquet garni
2 clous de girofle
gros, sel, poivre noir en grains
Préparation : 30min
Cuisson : 5h


Préparation :

Ficelez les morceaux de viande pour qu'ils se maintiennent en forme pendant la cuisson. Coupez la queue de bœuf en tronçons
Epluchez les carottes, les poireaux et la branche de céleri puis lavez la gousse d'ail et les oignons. Piquez en un avec les clous de girofle. Faites dorer le second, à sec , au four : il colorera le bouillon.
Mettez dans un faitout tous les morceaux de viandes et l'os à moelle, préalablement enveloppé dans une mousseline pour éviter que la moelle ne se répande. Mouillez avec 5 litres d'eau froide. Salez au gros sel. Porter à ébullition et laisser bouillir en ayant soin d'écurer souvent jusqu'à ce qu'il ne se forme plus d'écume.
Ajouter y les oignons, les carottes, les poireaux (liés en bottes), le céleri branche, l'ail et le bouquet garni, préalablement ficelé. Ajouter 12 grains de poivre.
Portez de nouveau à ébullition, puis laisser cuire à couvert (la vapeur doit pouvoir s'échapper sur le coté), sur feu très doux, pendant au moins 4h. N'oubliez pas de dégraisser en cours de cuisson avec une petite louche.
Le bouillon du pot au feu se consomme chaud ou tiède, en précédant les viandes et les légumes ou seul. Il peut aussi être à la base de divers potages. Une fois passé, il se conserve 2 à 3 jours, au frais ; mais attention, mieux vaut le faire bouillir quelques minutes chaque jour pour qu'il ne s'altère pas.
Quant aux morceaux de viande et aux légumes, retirez-les du bouillon et dressez-les dans un plat chaud. Servez-les aussitôt, avec des cornichons, du gros sel et de la moutarde forte.
Vous pouvez remplacer avantageusement l'os à moelle par des tranches de jarret de bœuf (Gîte - gîte)
Il convient de savoir que :
Lorsque la viande est mise à cuire dans l'eau froide, elle est un peu fade alors que le bouillon est plein de saveur ;
Lorsque la viande est mise à cuire dans de l'eau bouillante, elle garde ses sucs et est donc plus savoureuse, alors que le bouillon à moins de goût.
Vous pouvez préparer le pot au feu plusieurs heures à l'avance, voire la veille de sa consommation. Ayez soin alors de retirer la couche de graisse qui s'est formée à sa surface.
Vous pouvez ajouter la moitié d'un chou aux légumes du pot au feu. Il ne s'ajoute qu'à mi-cuisson

Conseils :
L'ajout d'un pied de bœuf donne de l'onctuosité au bouillon
Les restes de viande peuvent être apprêtés en salade, avec des échalotes et des pommes de terre bouillies.

Bonne dégustation !

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